Gönderen Konu: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması  (Okunma sayısı 56998 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Çevrimdışı Kenan GİŞAN

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 3007
  • Yer: Bursa - Yalova
    Yaş: 52
    • http://kenangisan.blogspot.com/
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 5-10 yıl
  • Kovan Sayısı: 40
  • Rakım: 400
BALIN KRİSTALLEŞMESİ, ÇÖZÜLMESİ VE DEPOLANMASI

Balın kristalleşmesi, bal tüketicilerini kuşkuya sevk eden, aklına şüphe düşüren ve bilgi eksikliğinden kaynaklanan ön yargıyla balın sahte olduğu veya şeker verilerek bal yaptırıldığı fikrine sevk eden bir durumdur.

Balın kristalize olması, içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az ya da çok kaybetmesidir.

Balın kristalize olmasının, doğal ve kaliteli balda üretimden tüketiciye kadar her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir durum olduğunu tüketiciye anlatma görevi en başta arıcıya düşmektedir.     

Bu konuyu birkaç kitap ve makaleden faydalanarak yazmaya çalışayım.


Bal Niye Kristalleşir (Donar)

Bal, toplandığı balözü kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak, sakkaroz, maltoz, isomaltoz, melezitoz ve laktoz gibi yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Bu şekerlerin % 85-95’i gibi büyük kısmını fruktoz ve glikoz oluşturur. Balın temel yapısı karbonhidrattır. Balın yapısında karbonhidratlardan başka organik asitler, amino asitler (lisin, histidin, arginin, aspartik asit, serin, glutamik asit, prolin, glisin, alanin, valin, metionin, lösin, izolösin, triosin, fenilalanin, triptofan), mineraller (potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, mangan, klor, fosfor, kükürt, kükürt dioksit, iyot) vitaminler (riboflavin, pantotenik asit, niasin, tiamin, piridoksin, askorbik asit), Enzimler (amilaz, sakkaroz, invertaz, fosfotaz, katalaz, katalaz, glukoz oksidaz) ve aroma maddeleri mevcuttur.

 Balın kristalleşmesinde birçok faktör etkilirdir. Baldaki glikozun monohidrat formu kristalleşmeyi başlatabilir. Süzme ballarda kristalleşme daha erken başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük ballar hiç kristalize olmazken, 2,1 den daha yüksek su oranına sahip ballar kısa sürede kristalize olmaktadırlar.

Balözünün elde edildiği kaynağa bağlı olarak, baldaki glikoz ve fruktoz oranı da değişir. Glikoz oranı artıkça kristalize olma daha hızlı olmakta, fruktoz oranı arttıkça daha yavaş kristalize olduğu görülmektedir.  Glikoz oranı %30’dan daha düşük ballar, örneğin adaçayı balı kristalize olmaya dayanıklıdır. Ayçiçeği, yonca ve pamuk balları kısa sürede kristalize olduğu halde, kestane, akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç kristalleşir. Balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına bağlıdır.

Balın ısısı kristallenmeyi tetikleyen önemli bir faktördür. Ballar genellikle 14 °C’de kristalleşir. Balları kristalleşmeden korumak için 10 °C’nin altındaki ısılar idealdir. Kristalleşmeye, sıcaklığın 14 °C altında ve üstünde dalgalandığında,  yani 10-21 °C gibi orta dereceli ısılarda rastlanır. Daha yüksek ısılarda, 21-27 °C’de kristalleşme engellenir. Sıcaklığın 27 °C’nin üzerine çıktığı ısılarda kristalleşme gerçekleşmez ancak bal fermentasyonla bozulabilir. Balları kristalleşmeden korumak için, İşlenmiş balın 18-24 °C arasında depolanması önerilirken, işlem görmemiş balın 10  °C veya daha altında ısılarda saklanması gerekir.


Balın Depolanması ve Donmuş Balın Çözdürülmesi

Doğal bir değişim olan kristalleşme uygun depolama, ısıtma ya da filtre edilerek kontrol altına alınabilir. Balın kristalleşmesini önlemek için bir yol da 0 °C’de en az 5 hafta bekletip daha sonra 14 °C’de depolanmasıdır.

Bal için en sağlıklı ambalaj cam kavanozdur. Balın saklandığı kaplar, ortamdaki nem, ısı ve ışıkta kristalleşmeyi etkilemektedir. Bunun dışında süzme ballarda balın içindeki hava kabarcıkları, çiçektozu, çöp, toz, balmumu, propolis ve diğer yabancı maddelerde kristalleşmeye neden olmaktadır.

Kristalize olmuş ambalajlı ballar, 45 °C’de sıcaklıktaki havası kuru bir dolapta veya sıcaklığı ayarlanabilen bir kazandaki, ısısı 45 °C’de tutulan su içerisinde bekletilirse tekrar sıvı hale gelirler. Bu işlemi yaparken, balın içerisindeki bazı faydalı özelliklerin kaybolmaması için çözülme tamamlanır tamamlanmaz ısıtma işlemi bitirilmelidir.   

Çevrimdışı CahitCoban

  • İşçi Arı
  • ****
  • İleti: 265
  • Yer: Ankara
  • Arıcılık Şekli: Meraklı
  • Arıcılık Tecrübesi: 1-5 yıl
  • Kovan Sayısı: 21 Kovan
  • Rakım: 700
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #1 : Ocak 01, 2013, 20:53:52 »
Petek ballar için kristalleşmeyi giderme yolu nedir?

tural55

  • Ziyaretçi
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #2 : Ocak 01, 2013, 21:08:38 »
kenan bey,bugün kanal 7 de bir proğramda bu konu kısa da olsa işlendi, balın zamanla krıstalize olması o balın gerçek bal olduğu anlamına geldiği anlatıldı,bu konuda medya ayağı çok önemli.

izleyen oldumu bilmiyorumda,proğramda stüdyoda sahte bal yapıldı 3 seyirci üzerinde deney yapıldı.bir kaşık gerçek bal bir kaşık sahte bal verileceği söylendi.

ama her iki kaşıktada sahte bal olararak bu 3 kişye yedirildi hangisi gerçek diye soruldu iki kişi sonraki gerçek dedi bitanesi ikiside sahte dedi.

böyle proğramlar televizyonlarda sıkça yapılırsa gerçekten bu işe gönül vermiş emek vermiş arıcılarımız hak ettikleri ödülü alırlar diye düşünüyorum.

Çevrimdışı Velibey

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 570
  • Yer: Antalya
    Yaş: 48
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 1-5 yıl
  • Kovan Sayısı: 17
  • Rakım: 20 m
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #3 : Ocak 01, 2013, 21:13:42 »
         Peki; sahte bal kristalleşmez mi?
         Eğer sahte bal da kristalleşiyorsa iş daha da vahim tüketici açısından.
Umut, yarına zinde uyandırır.

Çevrimdışı Mehmet NEVŞEHİR

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 5483
  • Yer: Edirne / Merkez
    Yaş: 52
    • Yeni Arıcı
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 10-15 yıl
  • Kovan Sayısı: 30
  • Rakım: 50
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #4 : Ocak 01, 2013, 21:17:01 »

kenan bey,bugün kanal 7 de bir proğramda bu konu kısa da olsa işlendi, balın zamanla krıstalize olması o balın gerçek bal olduğu anlamına geldiği anlatıldı,bu konuda medya ayağı çok önemli.


Bu genelleme bir başka yanlış.

Kristalize olmayan hakiki ballar  ne olacak?

Çevrimdışı Halil BİLEN

  • Administrator
  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 22801
  • Yer: Mustafakemalpaşa
    Yaş: 49
    • http://www.halilbilen.com/
  • Arıcılık Şekli: Profesyonel
  • Arıcılık Tecrübesi: 20 yıl üstü
  • Kovan Sayısı: 250 / 2016 Destekleme
  • Rakım: Rakım Kirmasti Çayı ile bir.
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #5 : Ocak 01, 2013, 21:21:35 »
Allahhhh konuya bak...

Arıcılar yesin önce birbirini, sonra sıra tüketiciye gelir... :P
http://www.halilbilen.com/

http://halilbilen.blogspot.com/

http://www.facebook.com/halilbilen

halilbilen2@hotmail.com


Yola Çıktıklarını, Yolda Bulduklarına Değişirsen; Yolunu Kaybedersin.

Yanlış trene bindiysen, koridorda ters yöne koşmanın bir faydası yoktur.

Çevrimdışı meşvan

  • Günlük Yumurta
  • *
  • İleti: 41
  • Yer: konya
    Yaş: 33
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 1-5 yıl
  • Kovan Sayısı: 4
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #6 : Ocak 01, 2013, 21:30:59 »
bilmiyorum ama makale anlaşılmamış sanki kiristalleşmesi yada kiristalize olmaması tamamen balın bileşenleri ile alakalı bir şey olduğu için gerçek bal bu yönle anlşılamaz deniliyor. yanlışmıyım :)..

Çevrimdışı Mehmet NEVŞEHİR

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 5483
  • Yer: Edirne / Merkez
    Yaş: 52
    • Yeni Arıcı
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 10-15 yıl
  • Kovan Sayısı: 30
  • Rakım: 50
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #7 : Ocak 01, 2013, 21:33:12 »
Kimse yoğurdum ekşi demez.

Ayrıca usulüne uygun eritilmeyen kristalize olmuş bal ne kadar gerçek ayrı bir konu.

Çevrimdışı Murat Çakır

  • Murat Çakır
  • Administrator
  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 3962
  • Yer: İstanbul
    Yaş: 52
    • www.beyazkovan.com
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 10-15 yıl
  • Kovan Sayısı: 20
  • Rakım: 63
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #8 : Ocak 01, 2013, 21:40:39 »
Kristalleşme konusunu tartışabilmek için, doğal gıda ile işlenmiş gıdaların davranış şekillerini hatırlamamız gerekir.

Bu konuyu sadece bal üzerinden tartışmak kavramayı güçleştiriyor.

Bizim gibi pekmezi küpten yeme imkanı bulmuş eski kuşaklar, doğal gıdanın sonsuza kadar aynı formu kaybetmeden duramayacağını bilir.

Endüstriyel olarak çeşitli yöntemlerle işlenmiş gıdalar, çok uzun süreler boyunca berraklıklarını, kıvamlarını, renklerini, aromalarını değiştirmeden durabiliyor.

Fakat doğal gıdaların hayatımızda öncelikli olarak yer ettiği yıllarda durum böyle değildi.

Küpe konan pekmez 3-5 ay sonra dibe çökmeye başlar, oluşan tortulu kısım her geçen gün yükselir.

Üstteki sıvı kısım tüketildikten sonra, alttaki katılaşmış tortulu pekmezi yemesi de ayrı güzel olurdu.

Fakat şimdi marketten aldığınız pekmezler 2 yıl da beklese böyle bir tortulaşma olmuyor.

Ayrıca, sirke, turşu, peynir, yoğurt gibi fermente gıdalar da bekledikçe farklılaşırdı.

Şimdi işlenmiş olarak aldığımız bu gıdalar da mutfakta dururken başkalaşım geçirmiyor.

Bal işi de böyle.

Doğal balı çok uzun zaman diliminde berraklığını hiç kaybetmeden, görüntü olarak başkalaşmadan, kaynağına göre kristalleşmeden bekletmek mümkün değil.

Ayrıca hiç kristalleşmeyen doğal bal da yok. Sadece daha geç kristalleşen bal var. Çam balı dahil.

Çevrimdışı Mehmet NEVŞEHİR

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 5483
  • Yer: Edirne / Merkez
    Yaş: 52
    • Yeni Arıcı
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 10-15 yıl
  • Kovan Sayısı: 30
  • Rakım: 50
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #9 : Ocak 01, 2013, 21:58:12 »
Kristalize olmayan baldan kastım; makul kullanma süresi içerisinde kristalleşmeyen ballardı.

Ayçiçeği balı 15 - 45 gün içinde kristalleşirken karaçalı balı bir yılı çok rahat atlatıyor.

Böyle olduğu için karaçalı balı bu bölgede revaçta olan bir bal.

Çevrimdışı Kenan GİŞAN

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 3007
  • Yer: Bursa - Yalova
    Yaş: 52
    • http://kenangisan.blogspot.com/
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 5-10 yıl
  • Kovan Sayısı: 40
  • Rakım: 400
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #10 : Ocak 01, 2013, 22:12:57 »
Yazıyı yazarmaktaki maksadım, kristalleşmenin sahte bal ile gerçek bal arasındaki bağlantısını göstermek değildi.

Yazıda, balın sahteliği veya gerçekliği ile ilgili bir şey yazmıyor zaten.

Balın kristalize olmasının nelere ve hangi şartlara bağlı olduğuyla ilgili bir konu.   

tural55

  • Ziyaretçi
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #11 : Ocak 01, 2013, 22:17:55 »
         Peki; sahte bal kristalleşmez mi?
         Eğer sahte bal da kristalleşiyorsa iş daha da vahim tüketici açısından.
Sayın veli bey,yurdumun kalpazanı daha piyasaya çıkmayan banknotun sahtesini piyasaya sürüyor,aslında siz haklısınız buseferde baktılarki çok revaçta krıstalize olmuş sahte bal üretirler,üretsinler ama burada bizlerin halil beyin dediği gibi  doğruyu bulup,sonra tüketiciye anlatmamız lazım.

sırf muhalefet olsun diye birimizin siyah dediğine(siyah olduğu halde) diğerimiz beyaz derse tabiiki hiç bir yere varılamaz.

Çevrimdışı Mehmet NEVŞEHİR

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 5483
  • Yer: Edirne / Merkez
    Yaş: 52
    • Yeni Arıcı
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 10-15 yıl
  • Kovan Sayısı: 30
  • Rakım: 50
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #12 : Ocak 01, 2013, 22:25:51 »
Balın çözülmesi konusunda hala tereddütlerim var.

Sn. Enver ÖDER'in "Uygulamalı Arıcılık" isimli kitabinda ( Sayfa 443) 30 kg. a kadar ve daha küçük kap veya kavanozlar ile balın 40 derecede en fazla 2 gün ısıtılacağı yazıyor.

Geçen kış 5 Lt. lik pet şişede kristalleşmiş balın erimesi 45 derecede 7 gün sürdü.

Bu süreye rağmen duru bir erime olmadı.


Çevrimdışı Velibey

  • Ana Arı
  • *****
  • İleti: 570
  • Yer: Antalya
    Yaş: 48
  • Arıcılık Şekli: Amatör
  • Arıcılık Tecrübesi: 1-5 yıl
  • Kovan Sayısı: 17
  • Rakım: 20 m
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #13 : Ocak 01, 2013, 22:31:25 »
          Haklısınız. Konuya farklı bir yaklaşım getirmiş olduk.Sonuçta hem doğru bilgilenip hem de tecrübeli arkadaşların görüşlerini öğrenmiş oluyoruz.
         
Umut, yarına zinde uyandırır.

tural55

  • Ziyaretçi
Ynt: Balın Kristalleşmesi, Çözülmesi ve Depolanması
« Yanıtla #14 : Ocak 01, 2013, 22:38:06 »
aslında konuyu ben yanlış yöne çekmiş oldum,hata yaptıysam affola.ustalarımızdan özür diliyorum,

konuyu sessiz izlemeye devam ediyorum.